Dani García en Madrid Fusión 2011

Dani García Madrid Fusión 2011

JUGANDO EN SERIO

Dani demostrando su sabiduría

¿Quién hubiera dicho que aquel chaval casi imberbe, que jugaba a trasmutar texturas y descomponer gazpachos en la cocina de Tragabuches, iba a convertirse en la figura estelar de la gastronomía andaluza de estos comienzos del siglo XXI?

Con su cara de niño y el descaro propio de aquellos eternos peterpanes que se niegan a abandonar el barco de la fantasía, en aquel restaurante rondeño Dani García consiguió seducirnos a todos, invitándonos a jugar con sus legos comestibles: una sopa fría de cerezas sembrada por una nieve de queso fresco, un plátano pochado en aceitunas negras y otros muchos artilugios donde la técnica era tan descollante como el espíritu lúdico.

Pronto comprendimos que el juego de Dani iba en serio. Porque su cocina siguió cuajando, situando primero a Tragabuches en el mapa de la mejor gastronomía española y más tarde revelándose como un universo lleno de matices en un espacio acorde a las dimensiones del talento de este niño-genio: el Calima marbellí.

Allí, en un espacio diáfano desde donde se vislumbra el azul del Mediterráneo, el chaval se hizo hombre sin dejar de ser niño. En Calima, la fuerza creativa de Dani García se convirtió en un torrente, que no dudó en valerse de las técnicas de la vanguardia culinaria para seguir con el juego, cada vez más emocionante, de llevar la cocina andaluza a un contexto contemporáneo.

De hecho, fue en Calima donde Dani cuajó el concepto de la "cocinacontradición", un ambigrama que une y enfrenta al mismo tiempo tradición y vanguardia. Un invento genial que arremete contra la cacareada contradicción entre ambos mundos. ¿Por qué el nitrógeno líquido y la fritura malagueña no pueden ir de la mano?

El niño García ha demostrado que lo aparentemente contradictorio también puede ser armónico y ha madurado -sí, aunque no se le note- perfeccionando sus técnicas para arribar a un destino muy preciso: el punto de encuentro entre los sabores de la tierra y la creatividad más encendida.

Esta armoniosa concordancia se pone en evidencia en cualquiera de los platos que ha presentado en los últimos años, en la fascinante trayectoria de Calima. Por ejemplo, en las aceitunas "nitro", con el interior relleno de aceite de oliva. O en el más vistoso de todos sus bocados: el "falso" tomate raf -construido a base de gelatinas- relleno de pipirrana, sobre un delicioso jugo de tomates y judías verdes con quisquillas.

Buscando la encrucijada entre el arraigo y la modernidad, García se ha atrevido incluso con una libre interpretación de la moraga -la barbacoa playera malagueña- que presenta en dos pasos, primero con un sangría nitrogenada de fresas y luego con un contundente morno de atún de almadraba que llega ahumándose a la mesa...

Todo un festival de sabores y presentaciones espectaculares, donde también hay lugar para postres de gran belleza plástica, como la Luna llena sobre el mar de Marbella, compuesto por chocolate blanco, vainilla, yuzu y aceite de oliva.

¿Adonde nos llevará el juego de Dani? Sólo el dios Baco lo sabe. Nuestro chef es un virtuoso en las técnicas más variadas: es el mejor intérprete vernáculo del nitrógeno líquido y sus heladas cocciones y ha desarrollado un método para freír los pescados a 170º, consiguiendo que la piel del pez se infle como un globo, separándose limpiamente del resto del cuerpo. También ha abundado en el empleo del aceite de oliva desde una nueva perspectiva, confeccionando palomitas oleosas pasadas por nitrógeno, de insólita textura, o fabricando lingotes de oro (verde) coronados por unos granos de caviar. Y no ha dudado en llevar los líquidos al mundo de los sólidos, ayudándose de gelificantes que permiten comer la leche con tenedor.

El niño Dani, sí, ya es un grande de la cocina de España. Sin dejar de hacer sus típicos guiños a los placeres de la infancia. Después de todo, no fue otro que él quien consiguió que, en un restaurante estrellado por Michelin, los adultos volviéramos a tomarnos las papillas de bebé, olvidando por un momento los rigores de la adultez. Y aplaudiendo como niños.

Por Federico Oldenburg